La coumarine, c’est le nom du composé qui préoccupe les autorités sanitaires quand on parle de cannelle. L’Anses a évalué le risque d’hépatotoxicité de cette substance présente dans certaines plantes et épices. La cannelle de Ceylan, elle, en contient très peu. Faut-il pour autant bannir toutes les autres cannelles ? La réponse dépend de ce que l’on met dans sa tasse chaque jour.
Deux cannelles qui n’ont pas le même profil
Ce que l’on appelle simplement « cannelle » recouvre plusieurs espèces. La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum ou zeylanicum) se présente en fines écorces roulées, claires et friables. La cannelle cassia, majoritaire en grande surface, vient de Chine ou d’Indonésie : ses bâtons sont épais, durs et foncés. La différence la plus importante tient à leur teneur en coumarine, nettement plus élevée dans la cassia.
Pourquoi la coumarine pose question
À forte dose et de façon répétée, la coumarine peut abîmer le foie chez les personnes sensibles. L’Anses rappelle l’existence d’une dose journalière tolérable, fixée à 0,1 mg par kilo de poids corporel et par jour, dans son bulletin Vigil’Anses consacré à la coumarine. Pour un adulte de 60 kg, cela représente 6 mg par jour. Une cuillère à café de cassia en poudre peut en contenir davantage, d’où l’intérêt de varier ou de choisir la cannelle de Ceylan quand on en consomme tous les jours.
À noter : le dépassement occasionnel de cette dose n’est pas dangereux en soi, car la valeur intègre de larges marges de sécurité. C’est la consommation régulière, jour après jour, qui justifie la prudence.
Comparatif cannelle de Ceylan et cassia
| Critère | Ceylan | Cassia |
|---|---|---|
| Aspect du bâton | Fin, pâle, feuilleté | Épais, foncé, dur |
| Teneur en coumarine | Très faible | Plus élevée |
| Saveur | Douce, délicate | Forte, plus piquante |
| Prix | Plus élevé | Plus économique |
Que penser des vertus sur la glycémie ?
La cannelle a la réputation de réguler la glycémie. Une revue systématique des propriétés de la cannelle de Ceylan, disponible sur PubMed Central, rapporte des effets possibles, mais conclut à la nécessité de meilleures études chez l’humain. Autrement dit : la cannelle apporte du goût, ce qui permet de réduire le sucre ajouté, mais elle ne se substitue ni à un traitement ni à l’équilibre alimentaire. Pour comprendre ce que mesure vraiment le suivi du sucre dans le sang, voir l’hémoglobine glyquée.
Gestes pratiques
- Lire l’étiquette : chercher la mention « Cinnamomum verum » ou « cannelle de Ceylan ».
- Réserver la cassia à un usage ponctuel, pour une pâtisserie ou un vin chaud.
- Préférer les bâtons à la poudre : on les retire après infusion, on dose mieux.
- Ne pas multiplier les compléments à base de cannelle sans en parler à un pharmacien.
- Rester vigilant si vous avez une maladie du foie ou prenez un traitement hépatotoxique.
Comment choisir et conserver sa cannelle
Au rayon épices, la poudre est rarement identifiée : l’étiquette indique souvent « cannelle » sans préciser l’espèce. Dans le doute, on se tourne vers une marque qui mentionne explicitement le nom botanique, ou vers des bâtons dont l’aspect trahit l’origine : plusieurs fines couches enroulées comme un cigare pour la Ceylan, un seul épais rouleau pour la cassia. Conservée à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité, la cannelle garde ses arômes pendant plusieurs mois ; la poudre s’éventant plus vite que les bâtons, on l’achète en petite quantité. Pour la cuisine du quotidien, une pincée dans le porridge, le yaourt ou un café suffit : l’épice donne du goût sans ajouter de sucre, et c’est probablement là son meilleur atout au quotidien.
Ce qu’il faut vraiment retenir
La cannelle de Ceylan n’a rien de miraculeux, mais elle présente un avantage clair : très peu de coumarine, donc moins de souci pour un usage quotidien. La cassia, plus courante, demande de la modération si l’on en consomme chaque jour. Les effets sur la glycémie restent à confirmer. Avec un peu d’attention à l’étiquette, on profite de l’épice sans se poser de questions.